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Homaro Cantu quer cultivar trufas francesas em Chicago

Homaro Cantu quer cultivar trufas francesas em Chicago


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Chef de moto planeja trufas pretas cultivadas na casa

Wikimedia / Kork

Se alguém consegue cultivar trufas de Perigord em Chicago, é provavelmente o chef com o laser e renomado técnico Homaro Cantu.

"A ideia maluca do dia de hoje! Vamos começar a cultivar as nossas próprias trufas francesas Perigord", escreveu ele no Facebook. "Por que não? Eles custam 1.000,00 por libra e temos uma fazenda interna que pode criar as condições de cultivo perfeitas."

Parece loucura, mas ele já tem o covil ideal de supervilões cultivadores de plantas na cozinha de Moto, onde um antigo espaço de escritório foi convertido em uma fazenda aeropônica onde ervas frescas são cultivadas em torres brancas de aparência artística "explodidas com água e nutrientes de dentro ", de acordo com o chef confeiteiro Ben Roche, que apresentou a casa de cultivo em um vídeo.

Regar as plantas por dentro significa que os nutrientes e a água vão direto às raízes, enquanto as folhas da planta ficam expostas ao ar e à luz. As luzes da sala são temporizadas para que o restaurante possa controlar quanto cada planta recebe. Cada detalhe da experiência de cultivo de plantas pode ser controlado em laboratório, o que deixa Cantu confiante de que pode duplicar as condições ideais de cultivo para suas trufas.

"Trufas?" comentou o co-proprietário da Alinea, Nick Kokonas. "Se você pode cultivar trufas francesas, eu investirei quanto dinheiro você precisar e pagarei um extra apenas para se divertir. No entanto, conheço algumas pessoas que fizeram isso com" sucesso "no sul dos EUA e: 1) é preciso muuuuuito tempo 2) o produto carece de uma profundidade de sabor semelhante às trufas chinesas - o terroir realmente importa. Ninguém ainda decifrou o código de cultivo de trufas ... e muitos, muitos tentaram. "

Muitos podem ter tentado, mas essas pessoas não têm a louca fazenda / laboratório de Cantu, ou sua ousadia.

"Nada supera um bom desafio", respondeu ele. "Ciência sólida e replicar o ambiente de uma trufa está longe de ser impossível."

Cantu estima que levará de dois a três meses para cultivar amostras de trufas utilizáveis.


Homaro Cantu quer cultivar trufas francesas em Chicago - receitas

Graças à conversa muito interessante aqui sobre este restaurante, acabámos recentemente no Moto para o nosso aniversário, em vez de num restaurante mais convencional. Embora nem todos os pratos tenham sido bem sucedidos, ficamos muito contentes por termos ido. Eu realmente deveria ter escrito este post antes, quando me lembrei dos pratos com mais clareza, mas pensei em acrescentar algumas palavras. Escolhemos o cardápio de 20 pratos e vários pratos se sobrepuseram ao jantar do fórum LTH, incluindo lagosta com laranja (yum), espuma de embalagem (com gosto e parecia exatamente como um lanche que minha avó costumava fazer), torta de batata doce (individualmente os componentes eram ótimos, mas não combinavam bem para nós), sopa de donut (yum), margarita com batatas fritas e salsa (muito bom) e talvez alguns outros.

Algumas adições memoráveis:

Meu prato favorito era o McSweetbreads: 3 nuggets de sweetbread empalados em um injetor de sabor - um com mostarda de mel, um com molho de churrasco e um molho adicional que estou apagando. Era lúdico, delicioso e instigante, pois cada molho trazia notas distintas aos pães-doces.

Tivemos robalo cozinhado ao lado da mesa com um caldo de tomatillo. Era um pedaço de peixe incrível, suculento e amanteigado, mas eu quase preferia que ficasse sozinho sem o caldo. Senti que o caldo encobria um pouco os sabores, em vez de destacá-los (meu marido discordou disso).

A diversão era uma salada césar em uma colher - pedaços de gelo de alface raspados e os outros sabores necessários destilados em pequenas explosões de sabor. Provou exatamente como um César, o que foi divertido.

Bacon com amaranto e raiz-forte congelada, o que era estranho. Os sabores não combinavam exatamente, mas eram meio interessantes juntos e eu gostei das texturas que o prato trouxe.

Uma refeição realmente adorável, em geral. O pessoal foi muito atencioso, principalmente sem ser intrusivo, embora eu gostaria que eles tivessem deixado a comida falar um pouco mais por si. Por exemplo, fui perfeitamente capaz de descobrir por mim mesmo que os McSweetbreads eram "sua versão divertida dos McNuggets". Alguma exposição é útil quando você está tendo uma experiência tão nova e está se perguntando o que e como vai comer, mas achei que a conversa foi exagerada.

Conversamos um pouco sobre quando e se voltaríamos. Ao contrário de uma grande refeição em um restaurante mais convencional, uma boa parte da diversão para nós reside na novidade e na inteligência. Acho que teríamos que esperar um bom tempo até que Cantu tenha reabastecido seu saco de truques. Mas não é exatamente o tipo de lugar para o qual você pode ir semanalmente, de qualquer maneira, então suponho que não seja de todo ruim.

Aliás, ficamos muito entretidos com o casal ao nosso lado, que de alguma forma não conseguiu ter nenhuma ideia do que esperar da cozinha e ficou horrorizado com a comida. Eles olharam para o césar por alguns minutos parecendo aterrorizados antes de comê-lo com risadas nervosas e tiveram que se desafiar a morder o maki na 4ª dimensão. Eu fico alheio ou desinteressado por Moto, mas passar pelo rigamarole de conseguir reservas de sexta à noite lá com tanta ignorância sobre a comida era incompreensível (embora divertido!).

Obrigado por todas as fotos e discussões sobre Moto - não estaria no topo da nossa lista sem você e estamos muito felizes por ter ido.

Visitar um restaurante visionário três vezes em seis meses pode parecer um exemplo de excesso americano, mas ao visitar Moto novamente, vi Homero Cantu crescer de um (notável) enfant terrible para um estilista gustativo mais confiante e maduro. Ao que atribuir uma mudança tão salutar, não posso afirmar com confiança, mas talvez só se possa ter tantas lutas de comida antes de se cansar da limpeza.

Nosso grupo selecionou o menu de dez pratos do Moto ($ 100 mais $ 60 para a progressão do vinho). (Comemos quinze pratos em pouco mais de quatro horas). A comida era reconhecidamente criações de Homero, mas para a maioria dos pratos os truques e experimentos não eram mais o objetivo - mas contribuíram para o deleite geral sedutor do prato. Com apenas uma única exceção, as versões dos pratos que eu havia comido melhoraram notavelmente. Moto agora parece firme sobre a comida, e menos sobre a teoria da desconstrução. Espero que o chef não leve a mal que fiquei bastante satisfeito por não ser servido nenhum "ponto de mergulho" - um pouco de gelo ajuda muito. Às vezes, o Moto August 2005 parece um restaurante mais tradicional do que o Alinea, muitas vezes não para o seu crédito. (O Chef Cantu não atingiu o mesmo nível de confiança em sabores e sabores do Chef Achatz, mas, como escrevi anteriormente, Cantu é um trabalho em andamento).

Matthew McCammon não é mais o gerente geral e diretor de vinhos da Moto, e sinto falta de sua presença. Ele foi capaz de selecionar vinhos apropriados e memoráveis ​​para as criações do chef. Ele foi substituído por Matthew Gundlach, que faz um trabalho admirável. Um dos nove vinhos (um delicioso e agridoce Vignalta "Alpianae" Coli Euganei Fior d'arancio, Veneto 2002) foi excelente. Estava cheio de notas de lichi e mel, sem os sabores pegajosos e melosos dos Sauternes menores. O Kesselstatt Mosel Riesling, um Shiraz australiano de duas mãos e um Domaine Schoffit Gewurtztraminer também foram muito agradáveis ​​para um jantar de verão. Um Movia, Ribolla de Brda (Eslovénia) valeu a pena experimentar, assertivo e cheio de especiarias. Senti falta do Warwick Pinotage (de Stellenbosch, África do Sul), prometido no site e um dos melhores vinhos sul-africanos pós-Apartheid, que foi substituído por um bom, mas não terrivelmente especial Paulliac, Chateau Behere (é deveria ter um aroma de grafite de lápis, mas não consegui sentir o gosto tanto quanto os frutos silvestres que também são característicos). O grande busto da noite foi um duro e plano espanhol Bodegas Pucho, Bierzo 2003, servido com o curso de baixo. O acompanhamento esteve ligado ao bacon no molho, mas este não foi um vinho que me atrai (não sou apaixonada por tintos espanhóis, a não ser, suspiro, sangria).

Nós nos acomodamos para consumir o cardápio comestível do chef Cantu, nadando em um risoto de creme de arroz tufado. Podemos dar ao nosso chef pouca extravagância, uma ideia que superou o seu sabor agradável. Nenhum chef trata seu Amuse Bouche de maneira mais divertida do que Homero.

O jantar começou com o que pode ser o melhor dos cerca de quarenta pratos que já comi no Moto: Champagne & amp King Crab. O que o tornou definitivo foi o fato de ser um riff da alta gastronomia tradicional. Era um prato que mal ficaria fora do lugar no Everest ou mesmo em Lutece. O chef apresenta pequenas pilhas de caranguejo-rei perfeitamente doce e delicado em piscinas de purê de ervilha-doce, precisamente aromatizado com um toque de jalapeño. Aninhado sob nossos talheres (um garfo e uma colher, para ser claro) estava um bocado de creme cítrico exuberante. Cada mordida era uma delícia. O deleite era em parte o sabor glorioso e em parte o fato de o Chef Cantu não sentir que precisava se esforçar para enfiar um dedo no olho do estabelecimento culinário. Este foi um prato transcendente. (Talvez seja significativo que meu prato preferido do meu menu de cinco pratos de abril também tenha sido o primeiro: cogumelos elfos brancos com cebolas peroladas).

O segundo curso - uma Lição em Cuitlacoche (huitlacoche por outro nome) - pode se tornar um curso excelente. Agora sofre de uma certa pretensão, de um work in progress. Na lateral da tigela há uma mancha de cuitloche (uma mancha marrom desagradável). No centro da tigela, os servidores deitam uma espuma de açafrão nitrogenada sobre a pipoca (?!). Talvez eu não seja um aluno com distinção na Moto U., mas preciso de ajuda corretiva. O prato parecia, como algumas tentativas anteriores, ser feito por si só. Cuitlacoche tem um sabor e uma textura tão distintos que transformá-lo em purê era uma pena, mas talvez devêssemos ser gratos que o chef não recuou para seu jato de tinta e criou uma imagem comestível inspirada em um prato de "polpa de milho". Nem pense nisso.

Um dos pratos mais marcantes da extravagância do curso LTH 21 de fevereiro (o "guaxinim-athon", para sempre memorizado pela Time) foi "Lagosta com refrigerante de laranja recém-espremido" de Cantu. Esta última versão foi muito mais satisfatória e demonstrou que as arestas do Moto são suavizadas. Pelo que me lembro da versão anterior, a lagosta e a laranja carbonatada receberam a mesma estatura, mas por quê? Esperamos ter sonhos de lagosta. Esta lagosta recebeu o maior faturamento com o alívio cômico formigante de laranja. A lagosta escaldada (de novo, precisamente fresca) foi envolvida em um molho aveludado de raiz de aipo (buerre blanc?), Com uma colher apertada de sorvete de manteiga marrom. Talvez sorvete e lagosta não funcionem, mas funcionou neste fim de semana quente. A laranja era uma homenagem, não uma sabotagem. Como na preparação inicial, Cantu repensou criativamente a alta gastronomia, ao invés de descobrir alimentos em algum outro planeta. É animador ver que os pratos são repensados ​​de forma crítica.

Por causa da paixão de um dos nossos - "Sweetbreads & amp Cheese Grits", um prato do grande cardápio - foi adicionado ao nosso cardápio e ficou uma joia. Os pães doces foram preparados em uma massa de tempura e aninhados com grãos de queijo. Grãos de queijo e pães doces pertencem um ao outro, de forma alguma miudezas (sim, estou profundamente envergonhado). Com a presença de couve, batata-doce e sopa Krispy Kreme no cardápio, é de se perguntar se o Chef Cantu está seguindo uma estratégia sulista.

Recorremos a "Alcachofra, Balsâmico e Macadâmia" - maravilha de uma mordida. Alguns à mesa não acharam o sabor de alcachofra suficientemente intenso, mas com vinagre tão bom, quem notaria. Nós fizemos, mas isso não impediu uma mordida altamente satisfatória.

O próximo curso, "Batata frita (doce) elos da cadeia, torta de batata doce e peito de vitela", foi outra revisão do primeiro menu e, novamente, uma versão muito superior. (Eu tinha descoberto essa versão anterior, mais curiosidade do que culinária). Isso foi muito melhor percebido, e o chef está começando a revelar sua atenção aos ingredientes essenciais, neste caso o peito de vitela. Se a escultura em corrente não tivesse a complexidade do inverno, a satisfação com o jantar era maior. Vitela vai bem com batata-doce em uma combinação que de outra forma poderia ser surpreendente.

No momento em que a mordida de alcachofra foi servida, nossos garçons revelaram as Caixas Mágicas de Cantu. Esta noite ele cozinhou lentamente o robalo: "Bass With a Grilled Tomatillo Broth". Mais uma vez, foi uma versão notavelmente melhorada de "Bouillabaisse desconstruída e depois reconstruída ao lado da mesa". Até mesmo os títulos revelam uma mudança da tecnologia para a culinária. O baixo foi colocado em um caldo sutil com a adição feliz de chantrelles, páprica, galinha-jalapeno e bacon. Ele rivalizava com o caranguejo-real em sua elegância e também era um prato do qual qualquer chef ficaria orgulhoso.

A seguir a este ponto alto veio o prato de carne - "Bife com couve". Era um prato novo e bastante modesto. Eu desejava um pedaço de carne mais assertivo, mas não era para ser. Era um bom prato, mas teria sido melhor se não tivesse vindo atrás do magistral peixe de uma caixa. Reconhecidamente, em uma refeição de dez pratos, este é o ponto que alguns clientes estão desacelerando, mas a apresentação parecia projetada para exibir os talheres em saca-rolhas em vez da carne.

À medida que avançamos para a sobremesa, fomos presenteados com "Strofoam espanhol, Manchego & amp Chorizo", um dos dois pratos de menor sucesso da noite. Ao visitar a Moto em fevereiro, fiquei boquiaberta com a apresentação da embalagem de amendoim com sabor de manteiga. O que parecia inspirado em fevereiro parecia irritante em um prato maior que deveria ser sobre o sabor. Os comensais podem apreciar esses lanches surpreendentes no início ou no final, mas sejamos semi-sérios. Quando misturado em um prato complexo com queijo, linguiça, geléia de folha de louro, manteiga de maçã, o prato - apesar do apelo visual surpreendente - não funcionou em seus próprios termos ou como meio de apresentar a assinatura única de Cantu, que no consumo havia se tornado um tanto encharcado. Se isso for colírio para os olhos, posso fazer dieta.

Nosso limpador de paladar era uma bebida surpreendente de essências de melancia e cilanto, processada por meio de uma centrífuga para purificá-la. Alguns chefs podem ter ficado satisfeitos com um filtro, mas talvez o Argonne National Laboratory fosse gratuito. Apesar de alcançada, a combinação de frutas fortes com sabores de ervas foi um sucesso impressionante. Em seu vidro, uma era lembrada a luz cintilante de absinto, tornando esta fada verde mágica.

"Sopa de donut" é uma assinatura Moto: essência de Krispy Kreme. Se isso não valer um prêmio James Beard para Moto, é um grande prazer jantar no Moto.

A primeira sobremesa era meu prato menos favorito. A honestidade exige que eu confesse que acho as sobremesas na Moto geralmente menos atraentes do que os pratos principais. E assim foi com "Morango, Pudim de Arroz, Amendoim e Sorvete de Soja". Eu poderia ter evitado a bala se tivesse anunciado que não deveria comer soja (ninguém deveria comer soja, mas isso é discurso para outro dia). A cobertura crocante estava empapada e os sabores não pareciam nem brilhantes nem atraentes.

Fomos abençoados com uma sobremesa mais atraente - "Fettuccine Alla Dolce" - massa levemente adoçada com molho leve de tomilho de manjericão e sorvete de chocolate ao leite. Se não era a sobremesa mais satisfatória, era deliciosa, novamente com uma nota apropriada de ervas para cortar a doçura.

O toque final foi uma bela versão de uma trufa de chocolate branco, recheada com um centro líquido de manga e gengibre. Delicioso. O gengibre reformulou o licor de manga, de outra forma mundano.

O reconhecimento das fronteiras defensáveis ​​da alta cozinha está transformando o estilo Cantu. Esse foi o primeiro momento em que me senti pronta para recomendar a Moto a qualquer amigo que goste de boa comida, mesmo que não tenha experiência na desconstrução maliciosa de Jacques Derrida. É gratificante ver que o Chef Cantu consegue pintar dentro das linhas, apenas se desviando quando deve e não quando quer. Eu superei o Moto 3.0 para 3,5 estrelas, mas suspeito que nunca poderei atribuir quatro estrelas. Se o fizer, desfrutarei menos da experiência.

Moto
945 West Fulton Market
Chicago, IL 60607
312-491-0058

Postado cruzado no LTHforum, eGullet

Em breve será perigosamente equipado com uma câmera digital. A blogosfera pode estar muito atrás?


Vida pregressa

Cantu nasceu em Tacoma, Washington, em 23 de setembro de 1976. [1] Seu pai era um engenheiro de fabricação e Cantu desenvolveu uma paixão pela ciência e engenharia ainda jovem. Ele desmontou o cortador de grama da família três vezes para aprender como funcionava, e seus & # 8220 presentes de Natal mencionam qualquer coisa sobre acabar em um milhão de pedaços. & # 8221 [2]

Uma criança problemática autodescrita, Cantu Grew up in Portland, Oregon. [1] [3] Dos seis aos nove anos, ele era um morador de rua com sua mãe Laurie Cantu e sua irmã Angela Cantu. Ele mencionou qualquer coisa mais tarde creditar aos sem-teto por sua inspiração para fazer comida e se tornar um empreendedor social. [4] Aos doze anos, Cantu foi quase preso por iniciar um grande incêndio perto de seu apartamento. [3] Naquele ano de composição, ele conseguiu seu primeiro emprego, trabalhando em um restaurante fast food de frituras (ele cantava no aplicativo e ele tinha 16 anos) para ganhar dinheiro para comprar gadgets zoals aviões controlados remotamente. Quando o proprietário comprou um forno tandoori, a vida de Cantu mudou, ele viu que cozinhar era semelhante a trabalhar em um laboratório de ciências. [2] [3] & # 8220É química, física e biologia, tudo embrulhado em JSON um, & # 8221 Cantu comentou mais tarde quando adulto. & # 8220Que outro campo posso experimentar em algo diferente a cada dia? & # 8221 [2]

Após o colégio, Cantu se viu sem casa. Ele se conectou com Bill e Jan Miller, um casal que cuidava de adolescentes problemáticos. A representação de Way Down é um sofá para dormir sob a condição de Cantu frequentar a escola de culinária. [3]


Os melhores conceitos de Chicago para explorar

Foram 12 meses atarefados para a cena de restaurantes de Chicago desde o National Restaurant Association Show do ano passado, de pratos internacionais fast-casual a locais pop-up e uma abundância de conceitos criativos de cervejaria.

Neste guia de conceitos de restaurante para explorar enquanto estiver na cidade para o show, nós reunimos alguns locais para verificar em busca de inspiração e ideias para levar para casa e para sua operação.

Pato Pato Cabra

Atualmente a reserva mais difícil da cidade, Stephanie Izard pegou o tema cabra de seu famoso (e ainda difícil de entrar) restaurante Girl & The Goat e deu um toque chinês, completo com macarrão puxado à mão e bolinhos caseiros. Embora seja difícil fazer reservas, Izard planeja adicionar uma vitrine de comida de rua servindo comida de rua em um futuro próximo.

Oyster Bah

O Lettuce Entertain You está provando que frutos do mar de qualidade da Costa Leste podem ser feitos no Centro-Oeste, desde que haja relacionamentos. Embora Chicago possa não estar perto do oceano, a empresa formou parcerias com produtores de ostras dos Estados Unidos e Canadá para servir de oito a 12 variedades de ostras de água fria diariamente.

Smack Shack

As operadoras têm clamado para entrar no West Loop de Chicago à medida que ele está se construindo, tanto com residentes quanto com empresas, incluindo o Google. Digite o especialista em rolos de lagosta Twin Cities, que fez parceria com o Four Corners Tavern Group local para abrir uma loja de serviço de balcão para seus rolos de lagosta e andouille po 'boys (originalmente um food truck) no edifício do Google, um contraste com a churrascaria chique que também chama o espaço de casa.

Latinidade

O “Eataly” da comida de rua latina, este salão de alimentação do chef Richard Sandoval está produzindo grandes volumes de suas 12 barracas, além de restaurante e bar completos, em um espaço de 22.000 pés quadrados em um edifício multiuso no centro da cidade. Embora esteja recebendo bastante tráfego de pedestres por conta própria, está no mesmo prédio de um cinema reformado, com muitos frequentadores do cinema parando para uma margarita e uma refeição antes e depois dos shows.

Chicago Athletic Association Hotel

O hotel sofisticado, porém vintage, oferece várias opções gastronômicas, atendendo às diferentes formas que as pessoas desejam comer. Ele tem a segunda localização da rede de hambúrgueres Shake Shack em Chicago, The Game Room, um espaço amplo com mesas de sinuca, pebolim e um grande bar Cindy's, um local mais sofisticado na cobertura para buscadores de tendências que desejam uma vista da cidade e o Cherry Circle Room, com uma vibração supper club.

Embalado

Mike Sheerin, de Chicago, é outro chef sofisticado que segue o caminho casual com sua loja fast-casual de bolinhos no Hyde Park. Embora siga a tendência prevista de bolinhos de massa, o cardápio se afasta dos sabores asiáticos tradicionais com recheios como sopa de cebola francesa, pastrami e siri real.

Cruz Blanca Cerveceria

Rick Bayless da Frontera lançou uma cerveja carro-chefe em maio passado, o veterinário da indústria está prometendo um brewpub - completo com um sistema de cerveja de 10 barris, sala de degustação e programa de growler (com data aberta antes do NRA Show a partir desta impressão).

Pastoral (Andersonville)

O quarto local da famosa loja de vinhos e queijos de Chicago é o maior, com 3.800 pés quadrados. Embora um tenha tido uma lanchonete antes, este local incluirá um restaurante completo e um bar de vinhos dentro, mostrando como o varejo está invadindo o negócio de restaurantes.

3 Mercado Verde

O prodígio local Brendan Sodikoff tem se ocupado com híbridos este ano. O mais recente reúne a comida que o tornou famoso, incluindo os hambúrgueres de Au Cheval. Um grande buffet de saladas, drinques de café e coquetéis completam este restaurante casual e cafeteria combinada com um mercado para levar.

Ampersand Wine Bar

Pratos pequenos ainda podem ser lucrativos em espaços pequenos. Com apenas 24 lugares, mais 16 no bar, ex-alunos das lendas de Chicago Charlie Trotter e Homaro Cantu se juntaram para servir sobremesas e vinhos compartilháveis, descolados por um preço mais atraente do que a maioria dos restaurantes pequenos no centro da cidade.

Snaggletooth

Se você não for tomar o café da manhã no andar da exposição, clique aqui para ver como um restaurante pode se safar cobrando US $ 8 por um sanduíche de bagel aberto para viagem. O truque: peixes curados e uma barra de schmear para personalização.

Frango Frito mundialmente famoso de Gus

A famosa rede de balcão de Memphis, conhecida por empanar temperada com pimenta caiena, chegou ao popular bairro de Fulton Market em Chicago. A única mudança em Chicago: servirá bebida.

Boeufhaus

Uma mudança de ritmo das extravagantes churrascarias de Chicago, este local recentemente adicionou um pátio externo, além de açougue e balcão de delicatessen. As ofertas incluem bifes envelhecidos e pastrami curado em casa que imitam o menu do restaurante - uma maneira de os comensais experimentarem a comida Boeufhaus com um orçamento menor.

Raiz Proibida

Localizado em um antigo teatro no bairro emergente de West Town, em Chicago, o brewpub foi elogiado por suas 12 torneiras rotativas de cerveja botânica à base de ervas. Na verdade, todas as terças-feiras à noite (ou seja, o último dia do NRA Show), ele dedica três horas ao lançamento de uma nova cerveja, elixir ou cauda de cerveja. Mas é na verdade a versão elevada da comida de bar que está ganhando a atenção da mídia local e também dos descolados, usando ingredientes da moda, como gochujang, e renovando os favoritos locais, como uma giardiniera frita em um pequeno prato. E em breve, ele abrirá um laboratório "rootmaster" para fóruns de cerveja artesanal.

O nórdico

Um tema de bebida única pode funcionar? O aguardado primeiro bar de cidra forte de Chicago abriu neste inverno com mais de 100 cidras, bem como um menu que segue o tema com pratos de bistrô, como sopa de cebola refogada com cidra e escargot com manteiga de cidra.

Uma versão dessa história aparece na edição de maio da revista Restaurant Business, publicação irmã do FoodService Director.


  • Homaru Cantu, 38, foi encontrado morto dentro de seu próximo restaurante, a Cervejaria Crooked Fork, na terça-feira
  • Uma autópsia foi marcada para quarta-feira, embora as autoridades estejam investigando a morte de Cantu como um aparente suicídio
  • Cantu trabalhou para o famoso chef Charlie Trotter de Chicago por quatro anos antes de abrir seu próprio restaurante, o Moto
  • Há um mês, um ex-investidor entrou com uma ação contra Cantu, acusando o chef de usar a conta bancária de Moto para despesas pessoais
  • De acordo com amigos, Cantu ficou tenso nos últimos dias por causa do processo

Publicado: 06:59 BST, 15 de abril de 2015 | Atualizado: 04:10 BST, 19 de abril de 2015

Um chef que deixou de ser um sem-teto e se tornou proprietário de um dos restaurantes mais respeitados de Chicago, o Moto, foi encontrado morto na terça-feira, em meio a um amargo processo movido por um investidor.

Homaro Cantu, 38, foi encontrado pendurado dentro da Cervejaria Crooked Fork, o novo restaurante que ele estava abrindo com seu parceiro de negócios no lado norte de Chicago.

Uma autópsia foi marcada para quarta-feira, mas as autoridades já disseram que estão investigando a morte do pai de dois filhos como suicídio.

Trágico: Homaro Cantu, o dono do famoso restaurante Moto em Chicago, foi encontrado morto na terça-feira de um aparente suicídio

Suicídio aparente: as autoridades de Chicago dizem que o corpo de Cantu foi encontrado pendurado dentro da Cervejaria Crooked Fork, a cervejaria que ele planejava abrir com seu parceiro de negócios

Casado, pai de dois filhos: Cantu deixa a esposa Katie McGowan (à esquerda) e suas duas filhas pequenas. Cantu e McGowan se conheceram enquanto ele trabalhava no restaurante Charlie Trotter's em Chicago. A família retratada acima em uma foto postada no Facebook de Cantu

Amigos dizem que Cantu recentemente ficou tenso por causa de uma ação movida por um ex-investidor da Moto e do iNG, um restaurante que Cantu fechou no ano passado.

No mês passado, o investidor Alex Espalin acusou Cantu em documentos judiciais de mesclar fundos da Moto para manter o iNG à tona, embora tenha aconselhado Cantu a fechar o negócio.

Ele alegou que Cantu parou de falar com ele depois que ele o confrontou sobre o uso da conta bancária de Moto para despesas pessoais, incluindo viagens, refeições, um livro de receitas e outros empreendimentos não relacionados.

De acordo com o processo, Espalin inicialmente investiu US $ 100.000 nos negócios de Cantu e outros US $ 50.000 mais tarde e tinha 15 por cento de participação na Moto.

Inspirador: Cantu trabalhou para o famoso chef Trotter em seu restaurante de mesmo nome de 1999 a 2003, quando ele saiu para abrir seu próprio restaurante, o Moto. Na foto acima, fora de moto, com Chris Jones, chef de cozinha

Tenso: Um mês antes de sua morte, Cantu foi atingido por uma ação judicial de um ex-investidor da Moto e do restaurante falido iNG, que o acusou de misturar os fundos de Moto para manter seus outros empreendimentos comerciais à tona

Cientista alimentar: Cantu era conhecido como um pioneiro no campo culinário da gastronomia molecular. Acima, um prato de carne de guaxinim é feito para se parecer com uma cena de atropelamento em Moto

O colega chef Matthias Merges mora a apenas algumas casas de Cantu e de sua família e viu o chef pela última vez há quatro dias, quando conversaram sobre seus problemas de negócios.

'Conversamos um pouco sobre o Berrista [café de Cantu]. Ele estava pedindo algum conselho ', disse Merges ao DNAinfo.

Retribuição: após a morte do mentor Charlie Trotter em 2013, Cantu ajudou a iniciar o Projeto Trotter para orientar alunos do ensino médio e universitários em sua memória

'Ele definitivamente sofreu uma tensão, com toda a publicidade que circulou [do processo]. Como todos sabemos, é difícil. Ele falou sobre isso. Ele apenas disse: "É uma situação difícil." Eu disse a ele apenas aguente firme e o poder através disso.

'Eu nem sei o que pensar. Eu vejo as garotas dele quase todos os dias. '

A morte repentina e surpreendente de Cantu é ainda mais trágica considerando sua inspiradora ascensão ao sucesso.

Crescendo em Portland, Oregon, Cantu lutou contra o vício em drogas e até ficou sem teto antes de encontrar estabilidade cozinhando em cozinhas na Costa Oeste.

Em 1999, mudou-se para Chicago, onde conseguiu um emprego no Charlie Trotter's batendo na porta dos fundos de um restaurante mundialmente famoso.

Foi no Charlie Trotter que Cantu conheceu sua esposa, Katie McGowan, que trabalhou como chef convidada uma noite. Os dois se casaram em 2003 e têm duas filhas pequenas.

'Eles são apenas uma família jovem e natural', disse o vizinho Jean Boisvert ao DNAinfo. 'Eu me sinto péssimo por suas duas filhas jovens e lindas.'

De 1º de fevereiro de 1999 a 1º de fevereiro de 2003, Cantu trabalhou para Trotter, uma vez ocupando o cargo de sous chef, antes de partir para iniciar a Moto - que ganhou uma estrela Michelin em 2014.

Quando Trotter morreu em 2013, Cantu ajudou a chefiar uma organização sem fins lucrativos chamada Trotter Project para orientar estudantes do ensino médio e universitários e que arrecadou dinheiro para manter o restaurante de Trotter aberto.

Cantu era conhecido como um pioneiro no campo culinário da gastronomia molecular, embora talvez não tão famoso quanto outro cientista alimentar em Chicago, Grant Achatz da Alinea.

Papel comestível e frutas gaseificadas são apenas dois dos itens curiosos servidos na Moto.

O mundo da culinária sofre: Graham Elliot, ex-colega do Trotter, agora juiz do programa de TV MasterChef, tuitou condolências após ouvir sobre a morte de Cantu

'Eu ouço muitas histórias sobre um grande chef surgindo do nada e indo para grandes coisas, mas seu nada é muito mais profundo do que qualquer pessoa que eu já conheci como chef', disse o chef EL Foss ao Chicago Sun-Times . 'Para ir e ter sucesso que ele fez. É muito triste que tenha que terminar assim, e estamos muito separados esta noite. '

Foss viu Cantu pela última vez em 25 de março, quando Cantu concordou em ser chef convidado na série de jantares temáticos de Foss. Foss disse que esperava que Cantu cancelasse, já que um artigo do Eater sobre o processo da Moto foi publicado no mesmo dia do jantar. No entanto, ele ficou agradavelmente surpreso quando Cantu apareceu como combinado, embora ele diga que parecia um pouco "retraído".

- Ele estava definitivamente um pouco chateado. Mas não tive a impressão de que isso iria derrotá-lo. Mas acho que você chega a uma certa idade e certo tempo, e acho que a ideia de juntar os pedaços e começar de novo pode ser intimidante. Mas eu não vi isso chegando. Estou muito chocado e extremamente triste com tudo isso ', disse Foss ao DNAinfo.

Após a morte de Cantu, o juiz do MasterChef Graham Elliot, que também trabalhou na casa de Charlie Trotter, tuitou simpatia à família de seu amigo.

'Por favor, a todos, enviem seus pensamentos / orações para a família e entes queridos do chef Homaro Cantu. Um grande amigo, uma perda horrível sem palavras ', disse Elliot.

• Para obter ajuda confidencial, ligue para a National Suicide Prevention Lifeline em 1-800-273-8255 ou clique aqui

• Para obter apoio confidencial em questões de suicídio no Reino Unido, ligue para os Samaritanos no telefone 08457 90 90 90, visite uma filial local dos Samaritanos ou clique aqui


Quando o Sous-Chef é um jato de tinta

CHICAGO - HOMARO CANTU & # x27S maki se parecem muito com os rolos de sushi servidos em outros restaurantes de luxo: discos do tamanho de uma moeda imaculados recheados com torrões de siri fresco e arroz e embrulhados em nori brilhante. Eles também têm gosto de sushi, deliciosamente de peixe e algas marinhas.

Mas o sushi feito por Cantu, o chef executivo de 28 anos da Moto em Chicago, geralmente não contém peixe. Ele é preparado em uma impressora jato de tinta Canon i560 em vez de uma placa de corte. Ele imprime imagens de maki em pedaços de papel comestível feitos de soja e amido de milho, usando tintas orgânicas à base de alimentos de sua própria invenção. Ele então tempera o verso do papel, que normalmente é usado para colocar imagens em bolos de aniversário, com soja em pó e temperos de algas marinhas.

Provavelmente, pelo menos dois ou três alimentos feitos de papel serão incluídos em uma refeição no Moto, que pode incluir 10 ou mais pratos de degustação. Até mesmo o cardápio é comestível, os comensais trituram em uma tigela de gaspacho, criando a versão do Sr. Cantu & # x27s de sopa de letrinhas.

Sometimes he seasons the menus to taste like the main courses. Recently, he used dehydrated squash and sour cream powders to match a soup entree. He also prepares edible photographs flavored to fit a theme: an image of a cow, for example, might taste like filet mignon.

"We can create any sort of flavor on a printed image that we set our minds to," Mr. Cantu said. The connections need not stop with things ordinarily thought of as food. "What does M.C. Escher's 'Relativity' painting taste like? That's where we go next."

Food critics have cheered, comparing Mr. Cantu to Salvador Dali and Willy Wonka for his peculiarly playful style of cooking. More precisely, he is a chef in the Buck Rogers tradition, blazing a trail to a space-age culinary frontier.

Mr. Cantu wants to use technology to change the way people perceive (and eat) food, and he uses Moto as his laboratory. "Gastronomy has to catch up to the evolution in technology," he said. "And we're helping that process happen."

Tucked among warehouses and lofts in the Chicago meatpacking district, Moto attracts a trend-conscious crowd. Some guests leave scratching their heads others walk away spellbound by a glimpse of Mr. Cantu's vision of the future of food.

William Mericle, 41, described recent meal at Moto as "dinner theater on your plate." He did not care for all 20 small dishes he sampled, but he said he liked most of them. He found Mr. Cantu's imagination appealing. "He's mad-scientist-meets-gourmet-chef," he said. "Like Christopher Lloyd from 𧮬k to the Future,' if he were more interested in food than time travel."

Mr. Cantu believes that restaurant-goers, particularly diners who are willing to spend $240 per person for a meal (the cost of a 20-course tasting menu with wine at Moto) are often disappointed by conventional dining experiences. "They're sick and tired of steak and eggs," he said. "They're tired of just going to a restaurant, having food placed on the table, having it cleared, and there's no more mental input into it other than the basic needs of a caveman, just eat and nourish."

At Moto, he said, "there's so much more we can do."

Mr. Cantu is experimenting with liquid nitrogen, helium and superconductors to make foods levitate. And while many chefs speak of buying new ovens or refrigerators, he wants to invest in a three-dimensional printer to make physical prototypes of his inventions, which he now painstakingly builds by hand. The 3-D printer could function as a cooking device, creating silicone molds for pill-sized dishes flavored, say, like watermelon, bacon and eggs or even beef Bourguignon, he said, and he could also make edible molds out of cornstarch.

He also plans to buy a class IV laser to create dishes that are "impossible through conventional means." (A class IV laser, the highest grade under the Occupational Safety and Health Administration's classification system, projects high-powered beams and is typically used for surgery or welding.)

Mr. Cantu said he might use the laser to burn a hole through a piece of sashimi tuna, cooking the fish thoroughly inside but leaving its exterior raw. He said he would also use the laser to create "inside out" bread, where the crust is baked inside the loaf and the doughy part is the outer surface. "We'll be the first restaurant on planet Earth to use a class IV laser to cook food," he said with a grin.

He is testing a hand-held ion-particle gun, which he said is for levitating food. So far he has zapped only salt and sugar, but envisions one day making whole meals float before awestruck diners.

The son of a fabricating engineer, Mr. Cantu got his start as a science geek. "From a very young age, I liked to take apart things," said Mr. Cantu, who grew up in the Pacific Northwest. "All of my Christmas gifts would wind up in a million pieces. I actually recall taking apart my dad's lawnmower three times to understand how combustible engines work."

When he was 12, he took a job as a cook and busboy, mainly to earn money for remote-controlled airplanes and helicopters that he then took apart. But the restaurant business rubbed off on Mr. Cantu, and after high school he attended culinary school at Le Cordon Bleu in Portland, Ore. A series of jobs followed, nearly 50 in all, Mr. Cantu said. He worked as a stagiaire, or intern, in some of the top kitchens around the country, eventually talking his way into a job at Charlie Trotter's, a well-known restaurant in Chicago. He became a sous-chef there before opening Moto last year.

Mr. Cantu has filed applications for patents on more than 30 inventions, including a cooking box that steams fish. The tiny opaque box, about three inches square, is made of a superinsulating polymer. Mr. Cantu heats the box to 350 degrees in an oven and places a raw piece of Pacific sea bass inside it. A server then delivers it to diners, who can watch the fish cook.

Assisting Mr. Cantu with what he calls his "'Star Wars' stuff" is DeepLabs, a small Chicago product-development and design consultancy. Mr. Cantu meets weekly with the crew of aerospace and mechanical engineers, programmers and product designers at DeepLabs for brainstorming sessions.

"I tell them I want to make food float, I want to make it disappear, I want to make it reappear, I want to make the utensils edible, I want to make the plates, the table, the chairs edible," Mr. Cantu said, "I ask them, what do I need to do that?"

Ryan Alexander, an industrial graphic designer at DeepLabs, said he and his colleagues at the company, which has designed more conventional products for Motorola and Home Depot, are enthusiastic about Mr. Cantu: "We don't say no," he said.

Using engineering, graphics and animation software, DeepLabs designers have begun to turn Mr. Cantu's dreams into realties.

They have created mockups of his all-in-one utensil, a combination fork, knife and spoon, as well as utensils with pressurized handles that release aromatic vapors. The latest prototype is a utensil with a disposable, self-heating silicone handle that can be filled with liquefied or pureed foods. A carbon-dioxide-based charge heats the food (soup, for example), and the diner squeezes the handle to release it onto a spoon. Mr. Cantu envisions many applications for such a utensil, from military meals to cookouts.

Mr. Cantu said his experiments and kitchen inventions could one day revolutionize how, where and what we eat. "This will tap into something," he said. "Maybe a mission to Mars, I don't know. Maybe we're going to find a way to grow something in a temperature that liquid nitrogen operates at. Then we could grow food on Pluto. There are possibilities to this that we can't fathom yet. And to not do it is far more consequential than just to say, hey, we're going to stick with our steak and eggs today."


Homaro Cantu Planting Seeds to Open New Lab, Brewery at The Green Exchange

Homaro Cantu recently revealed plans to open a new lab and brewery at the Green Exchange in Chicago, but while he has big ideas, the deal isn't 100 percent sealed. If and when it does go through, it could mean great things for food science.

Cantu told Eater he's working on building out a multimillion-dollar 5,000-square-foot lab "that will be designed to work on disruptive green technologies in any facet of the food industry," he said. In addition, he's planning Outside the Box Brewing Company com iNG head brewer Trevor Hamblin to work on "a new alcohol product that breaks down in your body differently than standard beverages," Cantu said. The brewery, he said, will be about twice the size of the lab. Both projects are forecast to open in summer or fall. "We're not rushing it," he said. "We want to do it right."

While plans seem to be moving in a good direction and Eater hears that even architects have been out to survey the space, the deal at the Green Exchange hasn't been completed. "We are currently in negotiations with several restaurateurs to open in the Green Exchange," said a spokesperson for the Green Exchange, "but at this time no lease has been executed."

Hopefully that will change soon because based on a conversation with Cantu, it sounds like he's excited and ready to move forward with his two projects. "When [Green Exchange owner and developer David Baum] asked me to move into the Green Exchange to do a food operation," Cantu said, "I flipped it around because I wanted to do this lab and shake up the food industry . in order to create a sustainable food system that can help out Third World countries or eliminate sugar from the diet."

Cantu's team is already working on developing a vegan egg for Beyond Eggs that could help eliminate issues around salmonella or food-borne viruses. And he has already discovered numerous benefits to working with the miracle berry, for which he has designed a multi-course menu around at iNG and wants to continue that work.

Through more research and development, Cantu wants to discover ways to eliminate sugar and create products that can be licensed to major companies like Coke and Pepsi. By working with multi-nationals, they can take the revenues and use it in a non-profit manner to help work on famine relief, he added. "We're trying to create a new system so companies can say, 'Yeah, we want a new product that works but we also want to go green,'" he said.

Cantu said they're installing an indoor vertical farm at his molecular gastronomy restaurant, Moto, that will yield a new crop of micro greens every two weeks. In order to keep farmers involved, they plan to buy their seeds at two times the profit margin so the farmers can actually make more money and have less to maintain. "The oil man gets cut out of the deal," Cantu said. "The total cost of the indoor farm will pay for itself in 90 days. We're creating a footprint for any restaurant to use this."

And he plans to take the concept to the Green Exchange, where Cantu said he's planning to install vertical farms throughout the building, including adding a chicken farm outside and two beehives on the roof. "We're testing to see if we can grow enough product for a high volume brewery in the building itself," he said.

Where the brewery is concerned, it'll start out as a simple production, but grow into an operation where you can "drive home after five beers completely sober." Cantu said the product they're developing lets you to drink numerous beers and then, based on how it breaks down in the body, allows you to sober up 20 minutes later. Cantu claims it'll help eliminate alcoholism and drunk driving. As for products, they're planning a variety of nano brews, including a doughnut coffee stout and a fruit nut beer aged in Champagne barrels. Staying on the green tip, Cantu adds that many of the ingredients going into the beers are scraps that would otherwise be thrown away and wasted.

The work Cantu is planning is forward thinking and innovative and has a positive impact in the long run. "We're not just doing it to just make a buck," he said. "That being said, I'm very optimistic about the future of our food system. We have a lot of great things we're working on. Our time has come."
· Homaro Cantu: Interview [Super Chef]


Chicago Chef Homaro Cantu Found Dead at 38

Homaro Cantu, who founded the Michelin-honored restaurant Moto, has died at the age of 38. He was known as an innovator who combined science and cuisine.

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Mom Allegedly Killed Son for Thwarting Her Affair. Now She’s Accused in Murder-for-Hire Plot.

via FacebookA New Jersey mom awaiting trial for murdering her infant son because he was getting in the way of her affair has been hit with new charges—this time for allegedly conspiring with her boyfriend in a murder-for-hire plot.Heather Reynolds, 43, and boyfriend, 44-year-old Jeffrey Callahan, were charged this week with first-degree conspiracy to commit murder, the Camden County Prosecutor’s Office said Wednesday. Reynolds was already being held at Camden County Jail on a slew of charges, including murder and endangering the welfare of a child, in connection to the May 10, 2018 death of her 17-month-old son Axel Reynolds.“During the investigation into Axel’s death, detectives uncovered evidence that Reynolds and Callahan were allegedly conspiring to have another individual killed,” prosecutors said in a news release announcing the charges. Details of the murder-for-hire scheme have not been released.In 2018, officers responded to Gloucester Township after reports of an unresponsive child on a lawn. Prosecutors allege that the 17-month-old had bruises around his mouth and nose and Reynolds told EMTs she believed he may have accidentally ingested something poisonous. He was pronounced dead at the scene.“Although no one had accused [Reynolds] of any wrongdoing, she blurted out, ‘It’s not suspicious. I didn’t do anything wrong,’” Assistant Prosecutor Peter Gallagher said during a 2019 court hearing, according to NJ.com. Axel Reynolds died from being suffocated by a poisonous wet wipe, officials said. Tribute Slides/Earle Funeral Home The medical examiner concluded on June 7, 2018, that Axel died of asphyxia and his death was a homicide, authorities said. Blood tests showed trace levels of isopropyl alcohol, which is used in antiseptics and acetone, prompting the medical examiner to conclude the infant suffocated after “a wipe containing isopropyl alcohol and detergent was placed over the mouth and nose,” according to NJ.com.Gallagher said that during the investigation, witnesses later revealed that Reynolds had used meth the night before Axel’s death and a small residue of the drug was found in her purse. Text messages obtained from Reynolds’ damaged phone showed that she was having an affair while her husband was working in another state.“A review of the text messages between the defendant and her boyfriend from the previous night reveal that [Reynolds] was becoming frustrated by the boyfriend’s apparent lack of interest,” Gallagher said in 2019. “And witnesses also told detectives that [Reynolds] had expressed the sentiment that her toddler son, the victim A.R., was an obstacle to her relationship with her boyfriend.”The prosecutor added that the boyfriend, who was not identified at the time, also slept over the night of the murder but left before police arrived.Reynolds was indicted by a grand jury on June 13, 2018. During a 2019 hearing in which Reynolds was ordered to be detained pending trial, her defense attorney insisted that while she struggled with addiction she did not kill her son.“She adamantly denies that she has anything to do with the death of her child,” attorney Michae l Testa said. “She’s suffered greatly as a result of this.”https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10211102659434848&set=pb.1607262985.-2207520000..&type=3An online tribute written by one of Axel Reynolds’ aunts described him as the “sweetest little boy who had a smile that made the room glow and everyone around you feel the innocence and peace that you radiated.”Callahan, who was arrested on Monday, is set to appear in court on Friday for a detention hearing. Reynolds’ next court date hasn't been set. An attorney for both was not immediately available for comment. One of Reynolds’ relatives declined to comment on the new charges, telling The Daily Beast, “unfortunately our family can not really comment on anything until the trial is over.”Read more at The Daily Beast.Get our top stories in your inbox every day. Inscreva-se agora! Daily Beast Membership: Beast Inside vai mais fundo nas histórias que são importantes para você. Saber mais.

Daimler Truck says batteries, hydrogen are the future

The world's largest truck and bus maker is charting an ambitious zero-emission future and says it's not that far off - despite higher costs and the current lack of support infrastructure. Daimler AG's truck division says it plans to shift most of its vehicle development resources to zero-emission vehicles by 2025 and predicts that battery and hydrogen-powered trucks could be competitive with diesels on cost later this decade. Daimler Truck CEO Martin Daum on Thursday underlined the company's big plans for hydrogen, even though the technology is not as close to practical use as batteries and vehicle costs remain high.

Texas family kill innocent neighbour while hunting for teen vandal, police say

Eddie Clark III, 29, is dead after being chased down by four people on Monday evening


Watermelon that Tastes Like Tuna | Food Science

As the world's growing food consumption becomes a bigger and bigger problem and we're told more and more about depleting stocks of grain, cattle and fish - we need to constantly look for alternatives. New farming techniques, sustainable production, a change in consumer eating habits - all these factors can help to significantly reduce the problem. But what about chefs, what exactly is their role in all of this ?

Homaro Cantu e Ben Roche, two chefs from the Moto Restaurant in Chicago, think that their role can be vital. They're intent on using their skills and understanding of food and food technology to help better the world. Starting with their watermelon tuna - yes that's watermelon that looks, feels, smells and tastes like tuna.

Want to know more ? Watch this video of the pair explaining their finds - including photographs that taste just like the food they portray:


Food or fantasy? Only the chef knows.

Edible menus? Liquid salad? Chef Homaro Cantu has turned a Chicago restaurant into a playground for food lovers.

At Chicago's Moto restaurant, dinner begins with the menu – literally. On one recent evening, it was a delicious "panini" with tomato and Parmesan. Diners must resist its aroma long enough to scan the menu before taking a bite.

Not that reading it matters much. Dish names such as "Italian food," "beef mac and cheese," and "banana split" tell so little about the courses about to appear that the menu is little more than a tease.

In this restaurant, liquid nitrogen and lasers are as important in the kitchen as stoves and ovens goat cheese might be served as "snow," and the salad course could take liquid form.

For diners, the only guarantee is that each dish is a surprise.

"I teach my employees to think like mad children," says chef Homaro Cantu, whose enthusiasm for testing the limits of the forms food can take – levitating? vanishing? on paper? – seems limitless. "The ultimate goal is to get people to remember every course for the next 10 years. I can appreciate the value of traditional food, but in my professional life, I like to play."

There's little in the way of tradition inside the restaurant he's run for a few years now, where entering the kitchen as a journalist requires both protective goggles and a signed nondisclosure agreement.

Many of the ingredients – scallops, lamb, even pancakes, cotton candy, and peanut butter and jelly – may be familiar, but their forms are decidedly not.

In one dish, acorn squash emerges in two incarnations: one a spongy frozen custardlike dish in which the air is sucked out before it is frozen with liquid nitrogen and topped with powdered maple, the other a warm soup with bits of bacon. ("Don't eat the rubber mat!" the server warns about the square under the soup bowl.)

Pancakes make their entrance in a syringe, before being squirted tableside onto a smoking griddle. Liquid nitrogen then quickly freezes each side of the pancake before servers deposit the quarter-size product – a sort of pancake ice cream – onto a spoon filled with maple syrup.

Not surprisingly, some skeptics question whether Chef Cantu is more gimmick than gourmet, and he's also frequently linked to other futuristic restaurateurs, such as Ferran Adria in Barcelona, Spain or Wylie Dufresne of New York's WD-50 restaurant.

Cantu dislikes the comparisons, noting that "we're all more different from each other than from any other restaurant, but we get lumped together." The innovative concepts he's trying, which he sometimes refers to as "transmogrified food," goes a long way beyond mere gimmick, he says. For starters, every dish needs to taste delicious. Beyond that, he wants to startle diners out of their traditional ways of thinking about a dish, and make each meal both fun and memorable.

Cantu is also optimistic that such innovation can ultimately make lasting contributions. He's working with NASA to rethink food in space, and says his patented polymer "oven" – which he uses to cook diners' fish at their table and which needs to be heated for only eight minutes in a traditional oven before becoming capable of cooking food for up to eight hours – could be an energy-saving cooking device. A collaboration with the Fizzy Fruit company is starting to put his carbonated fruit – not beverage – creations in elementary schools, offering a snack that's both fun and healthy.

Primarily, Cantu doesn't want to leave any possible way of delivering food unexplored.

"If we're going to understand cooking, we have to understand the opposite ends of cooking, from lasers to liquid nitrogen and everything in between," he says. "I like to think of it as being one of the X-Men: You can have superpowers at your fingertips."

That exploration extends to design as well. Cantu creates most of the dishes and cutlery used in the restaurant – including silverware that houses aromatic herbs like sage – at his company, Cantu Designs.

His background is surprisingly traditional: He attended the Western Culinary Institute in Portland, Ore. (where he almost failed), and gained experience at dozens of restaurants on the West Coast before heading to Chicago to work for legendary chef Charlie Trotter for four years. He started Moto in collaboration with Joseph De Vito, the restaurant's owner, when he wasn't yet 30 years old.

Since he was a kid, though, Cantu says he's had a fascination with food, and used to look at advertisements in magazines and wondered why they couldn't taste like what they pictured – an early inkling of his edible paper.

He encourages his employees to think with the same wild abandon, and a conversation with him can be a wild ride as he dashes from musings about whether food innovation could provide answers to world hunger and global warming to imagining nachos that taste like nachos but look like the glass sitting in front of him.

Still, not all the innovations work. Cantu and his employees still laugh about the "black course" they created: calamari battered in squid ink with black croutons, black foam, and a black purée. The idea was to get diners to look beyond the visual appearance, which was admittedly nauseating. They couldn't.

To make matters worse, it turned their mouths black. When they spruced it up with bright red beet flavors, Cantu says, "it looked worse – it looked dead and bleeding."

Similarly, pastry chef Ben Roche – a young chef who fits in easily with Cantu's wild style – says he can make desserts look like a bowl of chili cheese nachos or turn doughnuts into a soup, but he's learned to keep the flavors sweet.

"There are certain things you can't go too far with," he says.

Cantu says some diners still regard what he does as "Frankenstein food," but the novelty is the draw for most of those who come to his restaurant.

Seth Earley, a Boston consultant celebrating his fiancée's birthday at Moto, remembered reading about the restaurant in Fast Company magazine. He had an assistant search for the word "lasers" and "liquid nitrogen" online until she located the restaurant. His father was an inventor, Mr. Earley says: "This brought me back to the science and chemistry from childhood."

At the next table over, a group of friends in town for work are similarly impressed.

"It's like Disneyland for food," says Doug Clarkson, a healthcare industry worker from Dallas, as he starts on the frozen pancakes in his 18-course grand tasting menu that costs $165. "Our biggest concern is we have no idea how to explain this meal to our wives."

Here's a tasty recipe that is safe to try at home. It's a pancake batter made from doughnuts and a "syrup" made from mixing coffee and strawberry preserves. Any type of purchased glazed doughnut will work, or you can make your own doughnut if you choose:

5 glazed doughnuts
2 ovos
1/3 cup powdered sugar
2/3 xícara de leite
1/4 cup flour
1 colher de chá. fermento em pó

Place doughnuts, eggs, sugar, and milk in a blender. Blend at high speed until smooth. Add flour and baking powder and blend until just mixed. Ladle or spoon 3-inch rounds onto a hot greased skillet and cook until golden brown.

1/2 cup coffee
1 cup strawberry preserves

Mix with whisk or blend in blender just to combine. Serve warm or chilled over pancakes.


The Death of a Star Swiss Chef Underscores the Profession’s Stress

The story is starting to sound familiar. A chef at the pinnacle of the culinary world commits suicide.

This week, it was Benoît Violier, a 44-year-old Swiss chef who reportedly used a hunting rifle to take his life. His jewel box Restaurant de l’Hôtel de Ville in a suburb of Lausanne had a top rating in the Michelin guide. In December, it was named the finest restaurant in the world by La Liste, a new ranking guide developed by the French government.

The reasons someone chooses suicide are complex and deeply rooted. Swiss police are still investigating the death, and officials there said Mr. Violier’s family had requested privacy “so that they can grieve in peace and calm.”

Still, his death echoes those of the Chicago chef Homaro Cantu, 38, who hanged himself in April, and the French chef Bernard Loiseau, 52, who used a gun to kill himself in 2003. In both cases, people close to the chefs said they were feeling tremendous job pressure.

Mr. Violier’s death has underscored a growing concern among some in the restaurant industry that not enough is being done to address mental health issues exacerbated by the seemingly endless pressure to deliver perfection in a physically and creatively demanding profession dominated by lightning-fast criticism and often unrealistic expectations of success.

“We are living in a time and a place where we should be way more culturally aware of the flip side of the culinary success stories we hear about,” said Andrew Zimmern, the chef, writer and television personality who fought drug and alcohol addiction before becoming an advocate for removing the stigma that surrounds mental illness.

“Sadly, it takes situations like this for people to start talking about the issues,” he said.

Kat Kinsman, a food writer and editor at large of Tasting Table, in January began a project called Chefs with Issues to address what she says is a deep, unspoken current of mental health challenges running through professional kitchens.

Although mental illness cuts across every profession, restaurants have unique pressures and lifestyle patterns that can contribute to suicide or other destructive behavior, she and others in the field said.

“It’s hot and reactive and intense, and there is no way you can leave that at whatever hour you get off work and just be a normal person,” she said. “Pressure builds up, and it has to go somewhere.”

As part of her project, Ms. Kinsman conducted an informal survey on her website that asked food professionals to report stress, mental illness and addiction related to their jobs. More than 600 people responded, a number she said was vastly higher than she had expected.

Many of the people who responded said they avoided seeking help because they didn’t want to be thought of as crazy or weak, Ms. Kinsman said. The work often attracts a certain kind of nonconforming personality that enjoys competition and embraces both long, hard shifts and an excess of food, drink and drugs — all of which can exacerbate mental issues like depression.

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“The tragedy is that this is food, which on the outside should be a nurturing thing and a source of pleasure,” she said. “It breaks my heart that people providing this fundamental and generous thing would be in such pain themselves.”

For chefs who also own restaurants and have elevated public profiles, the layers of pressure go beyond the urgency to deliver perfection on a plate under the excruciating deadline of dinner service.

O que cozinhar esta semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para os próximos dias. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • Uma das melhores coisas sobre o frango assado no chile de Melissa Clark com mel, limão e queijo feta são os pingos agridoces na frigideira.
    • O tofu glaceado de Yewande Komolafe com chile e anis estrelado é uma abordagem da técnica por trás do Sichuan hui guo rou, ou carne de porco cozida duas vezes.
    • Os hambúrgueres de camarão de Mark Bittman são perfeitos com maionese, misturados com molho picante Texas Pete e bastante suco de limão.
    • Este japchae de vegetais primaveris de Kay Chun é feito com macarrão de batata-doce coreano conhecido como macarrão de vidro.
    • O ensopado de frango de Millie Peartree é feito com base em molho browning comprado em uma loja, uma mistura de açúcar queimado em tom de caramelo.

    Financial stakes are high and the margins of profit are often surprisingly slim, even at the best restaurants. With public opinion and professional criticism coming at chefs with lightning speed in the digital age, restaurants and reputations can fall seemingly overnight.

    “That’s the stuff that really wears on you because you are responsible for other people’s livelihoods,” said Michael Mina, a California chef who employs about 1,700 people at restaurants across the United States. “If you don’t get a good review, it hurts personally. But it hurts the employees because losing business means losing jobs. It’s so competitive in cities like San Francisco that just to stay in business you have to be at the top.”

    Mr. Mina likened being a chef to the life of an elite athlete or an actor, although one who has to perform every night. And unlike a tennis star or a singer, he added, a star chef has to be a business executive, a leader, an artist and sometimes a plumber — often all on the same day.

    Whether attention to mental health issues will become part of restaurant culture is still unclear. Those pushing for it point to the attention paid to recovery from drug and alcohol abuse, which has become more accepted in professional kitchens in the past decade.

    A restaurant job, particularly in an ambitious kitchen, can be all-consuming. The work starts in the morning and can stretch past midnight. Working weekends and holidays is often a given. The average hourly pay for a line cook is $11.40, according to the Bureau of Labor Statistics. But low pay and long hours are, for some, a badge of honor.

    Some chefs are working hard to make shorter hours and more balance between work and life outside the restaurant part of the culture. It prevents burnout, they say, improves the food and keeps turnover lower.

    “We don’t want managers who get rewarded for working the guys 60 or 70 hours a week,” said Ashley Christensen, who employs 270 people in her seven restaurants in Raleigh, N.C.

    Still, the industry is filled with people who feel guilty or worry for their jobs if they work what most people would consider a normal schedule, she said.

    And even if restaurant workers do want to seek help for mental issues, there are few resources designed especially for people in the field. Restaurants are struggling to offer health care benefits, and the median pay for food servers, beverage servers and related employees is about $8.72 an hour, according to the National Restaurant Association.

    “This is not a profession that affords you the money to be able to go and seek out help,” Ms. Kinsman said.


    Assista o vídeo: Pojechałem odebrać hajs od Marcina. Chciał mi wcisnąć żywe kraby. (Julho 2022).


Comentários:

  1. Faemi

    Este argumento apenas incomparavelmente

  2. Androgeus

    As mensagens pessoais são enviadas para todos hoje?

  3. Tygorg

    Muito muito

  4. Suthclif

    Concordo, esta opinião divertida



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