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Descubra o segredo para escolher a lagosta

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Como você escolhe qual lagosta comprar? Graças ao Maine Lobster Marketing Collaborative, recentemente tive essa pergunta intrigante respondida.

As lagostas podem ser divididas em “casca dura” e “nova casca”, que aprendi enquanto provava os dois tipos lado a lado no Pink Magnolia, o novo restaurante americano popular no histórico distrito de Oak Cliff em Dallas. As novas lagostas com casca são nitidamente mais doces, menos mastigáveis ​​e têm uma salinidade saliente que as torna saborosas. Sua aparência é semelhante, exceto que as novas conchas têm camadas mais lisas que podem ser visivelmente mais finas.

Ambos os tipos de lagosta são capturados da mesma forma: capturados com linha em armadilhas. O proprietário do barco deve estar a bordo durante a captura e cada barco é limitado a 800 armadilhas. Os espécimes com corpos com menos de 3 1/4 polegadas de comprimento são devolvidos à água (eles são muito jovens), assim como os espécimes com mais de 5 polegadas (animais reprodutores ideais). As fêmeas com ovos são marcadas (para que possam ser reconhecidas como portadoras de fêmeas se forem apanhadas novamente depois de liberarem seus ovos) e retornadas. Essas e outras medidas de conservação, quase unanimemente apoiadas pela indústria da lagosta, aumentaram muito os estoques de lagosta. Em 1990, 20.000 toneladas de lagosta foram colhidas nas águas do Maine. Agora, a captura gira em 130.000 toneladas por ano.

Se você não tem litoral (como eu em Dallas) ou distante (como nosso Pares da costa oeste) como - e como rapidamente - a lagosta do Maine atinge você? A resposta (para aqueles de nós cujo G650s estão na loja) é Federal Express do aeroporto Logan de Boston. A lagosta colhida antes do amanhecer de uma sexta-feira e embalada no gelo pode estar na sua porta às 10h30 no sábado. Na prática, o serviço nem precisa ser tão rápido para evitar a deterioração.

De quem você compra? O MLMC tem um guia para revendedores recomendados aqui e vai até destacar aqueles que enviam. No entanto, seu guia de restaurantes é baseado no Yelp e, portanto, provavelmente não confiável. Melhor escolher um restaurador de confiança. Participei de uma prova principalmente com chefs, pois o MLMC procura informar os profissionais da culinária sobre o seu produto. Representantes estão viajando pelo país, visitando também Nova York, Chicago e São Francisco.

Agora que você tem o crustáceo ideal, como você preparar e servir a lagosta? Existem centenas de receitas, mas um dos pescadores de lagosta do evento, Frank Gotwals, de Stonington, ecoou meus pensamentos quando disse: “Pegue a carne recém cozida e coma sem nada nela”.


Não enlouqueça ao descobrir esses segredos científicos para aperfeiçoar a massa!

Hoje é o Dia Mundial da Massa, um evento anual que celebra os benefícios para a saúde desse alimento básico muito apreciado. Originário do World Pasta Congress de 1995, todo 25 de outubro é uma chance para os produtores de massas mostrarem seus produtos. Mas, sendo um jornalista científico, eu queria descobrir como devemos cozinhar macarrão com base em princípios científicos.

Portanto, procurei o conselho de Dario Bressanini, um químico italiano que compartilha dicas de ciência alimentar por meio de seu YouTube canal. A curiosidade de Bressanini pela culinária começou enquanto seguia as receitas de sua mãe durante seu doutorado na Universidade da Califórnia, Berkeley. “Durante aquele ano de aprendizado e experimentos - com muitos fracassos - comecei sempre a me perguntar 'por quê?' Quando li as etapas de uma receita”, disse ele.

Ao longo dos anos, Bressanini aprimorou a arte de muitas receitas, mas aqui está sua abordagem para preparar massas secas - o ingrediente base para muitos clássicos caseiros.

Etapa 1: escolha massas de boa qualidade

A massa padrão é feita de semolina, a farinha moída de trigo duro. Combina amido com proteína na forma de glúten (ou um substituto como ovo, soja ou goma xantana). Para obter os melhores resultados, Bressanini recomenda escolher uma massa com pelo menos 13% de proteína. Caso contrário, muito amido irá vazar para a água e será difícil alcançar aquele adorável Al dente equilíbrio entre em borracha e firme.

Etapa 2: energia de entrada

Leve uma panela com água para ferver e acrescente o macarrão. Mantenha a panela no fogo até que volte a ferver (cerca de 1 minuto), mexendo para evitar que o macarrão se aglomere. Uma vez atingido o ponto de ebulição, cubra com uma tampa e retire do fogo.


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Portanto, procurei o conselho de Dario Bressanini, um químico italiano que compartilha dicas de ciência alimentar por meio de seu YouTube canal. A curiosidade de Bressanini pela culinária começou enquanto seguia as receitas de sua mãe durante seu doutorado na Universidade da Califórnia, Berkeley. “Durante aquele ano de aprendizado e experimentos - com muitos fracassos - comecei sempre a me perguntar 'por quê?' Quando li as etapas de uma receita”, disse ele.

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A massa padrão é feita de semolina, a farinha moída de trigo duro. Combina amido com proteína na forma de glúten (ou um substituto como ovo, soja ou goma xantana). Para obter os melhores resultados, Bressanini recomenda escolher uma massa com pelo menos 13% de proteína. Caso contrário, muito amido irá vazar para a água e será difícil alcançar aquele adorável Al dente equilíbrio entre em borracha e firme.

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