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Recheio de Pão de Porco e Cebolinha Dale Talde

Recheio de Pão de Porco e Cebolinha Dale Talde


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Jessica Chou

O chef compartilha sua receita de um recheio clássico para o Dia de Ação de Graças.

Ingredientes

Para o recheio de porco e cebolinha

  • 1 quilo de barriga de porco moída
  • 1 colher de sopa de óleo de gergelim
  • 2 colheres de sopa de molho de soja
  • 3 dentes de alho picados
  • 1 clara de ovo
  • 1 colher de sopa de gengibre picado
  • 3 colheres de sopa de cebolinha ou cebolinha chinesa picada

Para o recheio

  • 4 onças de aipo picado no processador de alimentos Kenwood Cooking Chef *
  • 2 dentes de alho picados no processador de alimentos Kenwood Cooking Chef *
  • 4 onças de cebola picada no processador de alimentos Kenwood Cooking Chef *
  • 1 colher de sopa de sálvia picada
  • 1 colher de sopa de tomilho picado
  • 2 colheres de sopa de manteiga amolecida
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de chá de pimenta
  • 1 xícara de caldo de galinha
  • 6 xícaras de pão do dia, em cubos

Porções 4

Calorias por dose 963

Equivalente de folato (total) 117µg29%

Riboflavina (B2) 0,6 mg; 37,5%


Resumo da receita

  • 4 fatias de pão integral de trigo, em cubos
  • 1/4 xícara de passas
  • 1/4 xícara de salsa fresca, picada
  • 2 colheres de sopa de manteiga derretida
  • Sal grosso e pimenta moída
  • 4 costeletas de lombo de porco desossadas (6 a 8 onças cada, 3/4 de polegada de espessura)
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo

Frango ao calor, com grelha a 10 cm do fogo. Forre uma assadeira abaulada com papel alumínio. Em uma tigela média, misture o pão, as passas, a salsa, a manteiga e 1 colher de sopa de água. Tempere o recheio com sal e pimenta e misture bem.

Coloque as costeletas de porco na assadeira preparada. Usando uma faca, corte um bolso fundo em cada enchimento (não corte totalmente) com recheio. Pressione cada um para baixo para achatar ligeiramente. Tempere as costeletas com sal e pimenta e polvilhe com açúcar mascavo.

Grelhe, sem virar, até que a carne esteja levemente dourada por fora e opaca por toda parte, 8 a 10 minutos. Sirva com feijão verde parmesão.


Foto tirada do Talde Restaurant & site # 8217s

Eu adorava cozinhar antes de o Top Chef aparecer. Nunca fui fã de programas de culinária. A rede alimentar me irrita. Claro, são algumas receitas boas por aí, mas como você pode mesmo aprenda a fazer um refogado de 4 horas (com os lados!) em um episódio de 27 minutos. Os shows só me frustrariam. Mas quando o Top Chef apareceu, fiquei imediatamente fisgado. O Top Chef não ensina como fazer uma receita, ele o inspira a pensar fora da caixa, a considerar o que você faria se se deparasse com alguns biscoitos salgados e um pedaço de peixe. Ou que pratos melhor o descreveriam? Assistir ao show definitivamente me encorajou a brincar com sabores e inventar novos pratos.

Você pode imaginar minha empolgação quando o Top Chef veio para o Brooklyn. Bem, o show não veio ao Brooklyn, mas Dale Talde da 4ª temporada veio. E com ele e seus dois sócios John Bush e David Massoni, nasceu Talde. Talde & # 8220 apresentando pratos asiático-americanos que refletem as distintas experiências culturais e culinárias do Chef Executivo / Parceiro Dale Talde & # 8221. Aprendi sobre o Talde algumas semanas depois de sua inauguração, em janeiro de 2012. Em seguida, levaria quase um ano para realmente visitar o lugar. Por quê? Não tenho uma boa desculpa, eu só, bem, me distraio às vezes.

Jantamos no Talde na véspera de Ano Novo e # 8217s. Antes mesmo de entrar no restaurante, Talde ganhou muitos pontos. Tinha um menu de preço fixo com preços razoáveis ​​(RARO no Brooklyn ou em qualquer lugar na véspera de Ano Novo e # 8217s). O cenário estava relaxado. Estávamos vestidos de maneira moderada para o feriado, mas as cabines de madeira escura e a iluminação aconchegante deixaram claro que este era um lugar onde você seria bem-vindo, seja elegante ou casual. Estávamos sentados no fundo, ao lado da cozinha aberta. Uma das minhas coisas favoritas sobre um restaurante é realmente ver de onde vem a comida. E esta cozinha estava ativa. Pedidos estavam sendo chamados, os chefs falavam uns com os outros. Você poderia dizer que eles estavam lutando para atender aos pedidos. Com menos de um ano em seu currículo, a véspera de Ano Novo e # 8217 pode ter sido a maior noite de Talde até agora. Mas, pelo serviço e pratos perfeitamente sincronizados, você nunca saberia que havia caos na cozinha.

A comida era incrível. Havia dois ou três itens para escolher em cada prato, então meu marido e eu fizemos questão de pedir coisas diferentes para que pudéssemos experimentar mais. Eu já estava impressionado com Talde, mas o prato que me fez apaixonar foi uma simples sopa Golden Miso com macarrão ramen e vegetais da estação. Devo esclarecer que minha única experiência com macarrão ramen é o 4 por US $ 1 apenas adicionar variedade de água do supermercado. Eu não estava animada para dar as boas-vindas ao macarrão ramen em minha vida, mas meu marido já havia se decidido pelo Lamb Pho, então me senti obrigada a pedir o missô. Apenas algumas tigelas de caldo e teria voltado para casa como um cliente feliz. Eu não conseguia parar de engolir! E se este é o gosto do macarrão real? Me inscreva. Eles foram preparados perfeitamente e equilibrou os outros vegetais no prato. Tornou-se minha missão este ano fazer um caldo (esqueça uma sopa inteira) tão profundo e saboroso.

Miso dourado com macarrão ramen e vegetais da estação

Como prato principal, jantei Lombo de Pimenta Negra Cristalizada e Costelinha Refogada. Não posso dizer que o lombo é um corte que gosto muito em restaurantes, mas este derreteu na boca delicioso. E a costela foi incrível (sim, ainda mais incrível do que as costelas de Dan Barber & # 8217s). Tinha um sabor doce e azedo, algo que você esperaria de um restaurante asiático, mas como costela era inacreditável.

Lombo de pimenta preta cristalizada e costela refinada com batatas Yunnan

Acho que o que mais gostei no Talde foi a diversão de seu menu. Os pratos asiáticos tradicionais foram reinventados, mas com um toque diferente. E o menu era divertido. Mal posso esperar para voltar e experimentar os destaques do menu regular, como bolinhos de porco com cebolinha pretzel, anéis de frango Kung Pao e pãezinhos do Havaí. Minha refeição terminou com um biscoito 5G & # 8211 uma barra densa composta de pretzels, batata frita e ganache de caramelo salgado servido junto com gelo de leite. Não tenho certeza de quais influências asiáticas este prato contém, mas era o final doce e salgado que eu precisava para uma refeição de aventura perfeita.

O biscoito 5G & # 8211 batata frita & amp torta de pretzel, ganache de caramelo salgado, gelo de leite


Cozinhe isto: Dale Talde e Bacon Oyster Pad Thai # 8217s é orgulhosamente inautêntico

Autenticidade pode ser um termo altamente carregado, especialmente no contexto de alimentos. Em meio à obsessão do mundo da comida em ingerir apenas o que é "real", você encontrará um número crescente de pessoas perguntando: o que constitui ser autêntico em primeiro lugar, especialmente quando quase tudo hoje em si foi realizado com uma série de influências multiculturais? E se desviar-se da tradição e misturar elementos de diferentes culturas produza alimentos igualmente excelentes (se não melhores)? Em vez de temer a mudança e a evolução (o que só pode desencorajar outros chefs de experimentar outras formas de cozinhar), alguns argumentarão que você também pode adotá-la. Entre eles está o Chef Dale Talde, ex-concorrente do Top Chef e dono do restaurante Talde em Brooklyn, Nova York, que compartilha trechos de sua história, filosofia e receitas no livro de 2015 Asiático-Americano: Proudly Inauthentic Recipes from the Philippines to Nova york.

Nascido em Chicago, Illinois, mas em uma verdadeira família filipina, Talde cresceria como um caso clássico de criança imigrante em busca de aceitação. Claro, ele cresceu comendo comida filipina (na maior parte, embora ele admita que a comida de sua mãe era mais uma aproximação filipino-americana, com ingredientes mais facilmente disponíveis para eles nos Estados Unidos) e passava a maior parte do tempo com outros asiáticos Americanos (que, como ele, comeriam sua culinária nativa quando estivessem em casa). No fundo, no entanto, como Talde compartilha na introdução do livro, ele tinha um fascínio surpreendente com - de todas as coisas - fast food ocidental, que ele admite estar ansioso para se entregar quando não está na companhia dos olhos curiosos de sua mãe. “Cresci apaixonado por hambúrgueres, pizza, frango frito e tacos porque eles tinham a emoção do proibido”, escreve ele. “Não é que não quiséssemos ser filipinos. Queríamos muito ser americanos, ou pelo menos encontrar uma maneira de nos encaixar. ”

Quando ele tomou a decisão de seguir a rota da culinária e se inscrever no Culinary Institute of America, no entanto, o lado filipino dele emergiu, pois ele se viu perdendo uma coisa entre os Beurre Blanc e velouté e Blanquette de Veau: arroz. E embora ele não tenha deliberadamente decidido se especializar na culinária asiática, ele seria constantemente designado para cuidar de pratos asiáticos - bolinhos, tempura, os trabalhos - em seus primeiros empregos, sendo o "Chino" (leia: Asiático ) chef do grupo. (Ah, estereótipos.) Embora ele não soubesse necessariamente como fazer os referidos pratos no início, ele aceitou o desafio e impressionou com sucesso os chefs de cozinha. A partir daí, ele decidiu que poderia abraçar sua reputação asiática e mergulhar mais fundo em aprender como fazê-los, mudando-se para Nova York e trabalhando para outros chefs asiáticos conhecidos (ou especializados em Ásia), incluindo Iron Chef Masaharu Morimoto e o especialista em fusão franco-asiático Jean-Georges Vongerichten. Felizmente, ele veio na hora certa, pois a culinária asiática se tornaria mais popular do que nunca em Nova York e em outras partes do mundo.

Aqui, Talde leva o clássico prato de macarrão frito tailandês para um toque ocidental, inspirado no brunch - a ideia pela qual, como muitas coisas boas no mundo, surgiu enquanto ele estava de ressaca. Talde reconhece as iterações americanizadas de pad thai - as coisas no estilo take-away que geralmente são mais doces e picantes do que o original - escolhendo celebrá-lo como um estilo delicioso por si só. Ele não apenas inclui alguns ingredientes mais fáceis de encontrar no Ocidente (páprica e vinagre de xerez), mas também adiciona duas proteínas que ajudam a realçar sua americanidade: ostras fritas até ficarem crocantes (inspiradas nas ostras fritas do sul dos Estados Unidos ), e pedaços da guloseima de porco favorita de todos: bacon (por causa do brunch - embora não faça mal saber que também se baseia na maneira como as versões tradicionais usam gordura de porco).

Mas fugir do moinho, isso é tudo menos isso. Talde pede que você crie seu próprio molho do zero, com ervas frescas e aromas cozidos em uma mistura de vinagre, tamarindo e molho de peixe. Na hora de refogar, a maior parte do trabalho envolve apenas picar os vegetais e ensopar o macarrão - depois disso, o prato vem rápido e você terá seu ajudante de ressaca do meio da manhã (Talde com certeza conhece bem os petiscos pós-consumo ) na mesa em menos de 30 minutos.

Como prometido, este prato segue um caminho decididamente americanizado, com gosto mais doce e ácido do que o robusto pad aromático a que estamos acostumados. Ainda assim, você obtém o calor do chili, a profundidade salgada do molho de peixe e o toque amargo do coentro fresco e do manjericão tailandês para criar o quinteto de sabores característico da culinária tailandesa (que, em qualquer caso, você é livre para temperar na mesa , Estilo do sudeste asiático). Com crocância adicional das ostras e fumaça do bacon (certifique-se de guardar um pouco para enfeitar a parte superior antes de servir), uma mordida desta guloseima cheia de textura e sabor vai convencer você de que a comida não precisa ser autêntica - como imaginamos o próprio Talde para colocá-lo - muito f * cking droga, porque no final das contas, boa comida é universal.


Resumo da receita

  • 1 xícara de pão rústico em cubos (3/8 polegada), sem crostas
  • 1 colher de sopa de manteiga sem sal e 1/4 xícara de azeite de oliva
  • 1/2 xícara de cebola picada e 3/4 xícara de aipo picado
  • 1/4 de xícara mais uma colher de sopa misturada de salsa picada e tomilho
  • 2 1/4 colheres de chá de coentro moído
  • 1/2 xícara mais 3 colheres de sopa de caldo de galinha
  • Sal grosso e pimenta moída na hora
  • 4 costeletas de porco com osso (9 onças cada), cortadas horizontalmente até o osso
  • 2 dentes de alho picados
  • 1/4 xícara de xerez seco
  • 1/4 xícara de azeite
  • 3/4 xícara de aipo picado

Pré-aqueça o forno a 350 graus. Torre os cubos de pão em uma assadeira até dourar, cerca de 7 minutos. Aqueça a manteiga e 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira refratária de 30 cm em fogo médio. Cozinhe a cebola, mexendo sempre, até ficar macia, cerca de 3 minutos. Adicione o aipo cozido por 1 minuto. Transfira para uma tigela. Frigideira de reserva. Misture pão, ervas, 1/4 colher de chá de coentro e 3 colheres de caldo com a mistura de cebola. Tempere com sal e pimenta.

Costeletas de coisas. Usando um garfo, misture e amasse o alho, 2 colheres de chá de coentro, 1/2 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de óleo na carne de porco. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo na frigideira em fogo médio-alto. Cozinhe a carne de porco até dourar, vire por 2 a 3 minutos e transfira a frigideira para o forno. Cozinhe até que a carne de porco registre 155 graus, cerca de 15 minutos. Transfira para uma tampa de placa.

Adicione o xerez e 1/2 xícara de caldo à frigideira. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo, até reduzir pela metade. Sirva com carne de porco.


Aqueça o forno a 400 & # 176F. & # 160 Enquanto o forno está aquecendo, aqueça a água e a manteiga em uma panela de 3 quartos em fogo médio-alto até ferver. & # 160 Remova a panela do fogo. & # 160 Adicione o recheio e misture levemente.

Espalhe o recheio no centro de uma assadeira de 13 x 9 x 5 polegadas. & # 160 Tempere a carne de porco com sal e pimenta. & # 160 Coloque a carne de cada lado do recheio.

Misture a sopa e o leite em uma tigela pequena. & # 160 Despeje a mistura da sopa sobre a carne de porco. & # 160 Tampe a assadeira.

Asse por 30 minutos ou até que a carne de porco esteja pronta. & # 160 Polvilhe com o queijo (o calor da carne de porco vai derreter).


Essas batatas, grelhadas com um aioli de mostarda (basicamente maionese com aroma de alho) e servidas com um pouco de ervas, seriam bem-vindas em qualquer jantar, com qualquer prato principal. Salsa delicada, cebolinha e estragão são conhecidos coletivamente como ervas finas e são um alimento básico da culinária mediterrânea.

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  • Categorias: Guisados ​​e refeições individuais Prato principal chinês
  • Ingredientes: Pimenta de Szechuan anis estrelado inteiro seco chiles vermelhos laranjas cebolas espanholas gengibre fresco cebolinha Shaoxing vinho de arroz molho de soja rocha açúcar perninhas de porco arroz fresco folhas de macarrão rabanetes mostarda em conserva
  • Acompanhamentos:Côco ao estilo Nasi lemak Grits Molho picante "caseiro" de Dale Mostarda em conserva

Ricotta Gnocchi em Fascino, Montclair

Nhoque de ricota em Fascino e Batello (Foto: Fascino)

O chef / proprietário Ryan DePersio não conseguia acreditar como os nhoques leves e delicados eram quando ele viajou por Florença, Itália. "Eu estava acostumado com nhoques de batata, que são pesados ​​como bolas", disse ele. "Eu sabia que precisava aprender a fazer do jeito que é feito na Itália - com queijo."

Ele fez e o resultado saiu tão bom que ele disse que mesmo que abra um restaurante japonês, ele vai encontrar uma maneira de colocar nhoque no cardápio. "Isso nunca, nunca sai do meu menu", disse ele.

Os nhoques são banhados em linguiça doce à bolonhesa e polvilhados com manjericão fresco e pecorino romano. A porção do aperitivo custa $ 15, a entrada $ 25. "Eles são tão leves que você nunca vai sentir que precisa sair do restaurante", disse ele.


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